Stressfrei kochen

|   Optimisten 02/2021

Eine der schönsten Formen von Geselligkeit ist es, gemeinsam mit Familie und Freunden zu essen und sich dabei zu unterhalten. Doch für den Gastgeber bedeutet so ein „gelungener Abend“ oftmals Stress. Während des „herzlich Willkommen“ beim Aperitif brutzelt in der Küche der Braten dem idealen Garpunkt entgegen. Wer sich nun verplaudert, verpasst den rechtzeitigen Moment fürs kulinarische Optimum - oder lässt seine Gäste ungebührlich lange hungrig.

Dieser organisatorische Konflikt trübt oftmals den eigenen Spaß an der Veranstaltung; entweder kümmert man sich um die Küche oder um die Gäste. Abhilfe gelingt durch gute Vorbereitung und moderne Küchentechnik mit der Sous vide-Garmethode (ohne Luft). Das Fleisch wird gewürzt und in einem Vakuumbeutel eingeschweißt, um es anschließend im kontrolliert temperierten Wasserbad bis zur gewünschten Kerntemperatur zu erwärmen. Für jede Fleischsorte kann so der optimale Garpunkt gewählt werden, für Forellenfilet 47°C, für rosa Rinderfilet 58°C, für Schweineschinkenbraten 65°C, für Gänsekeule 78°C.

Dazu benötigt man lediglich ein Vakuumiergerät (ca. € 50), wie es in vielen Haushalten bereits für die Vorbereitung von Gefriergut benutzt wird, sowie eine Art übergroßen Tauchsieder mit präziser Temperatursteuerung - das eigentliche Sous vide-Gerät (ca. € 75). Selbst große Braten können so vorbereitet werden. Dann ist lediglich mehr Zeit im Wasserbad nötig, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Diese „Garzeit“ hat noch einen weiteren Effekt: Über 50°C verändert das Kollagen im Fleisch seine Struktur, der Braten wird zarter. Damit auch zähe Stücke weich werden, muss man sie einige Stunden länger sous vide garen. Bleibt man dabei unter 67°C, löst sich das Kollagen nicht auf, das Wasser bleibt gebunden und das Fleisch wird trotz langer Garzeit nicht „trocken“.

Ein so vorbereiteter Braten kann nach dem Abkühlen (am besten rasch in kaltem Wasser) im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt oder sogar eingefroren werden. Am Tag der Einladung zum Essen gibt man den Vakuumbeutel zum Anwärmen in einen Topf mit heißem Wasser, befreit das Fleisch aus dem Beutel und fängt den ausgetretenen Fleischsaft als bereits gewürzte Saucengrundlage auf. Man kann die Sauce bereits vor dem Aperitif montieren und beiseitestellen. Das Fleisch wird erst kurz vor dem Servieren angebraten; gern mit etwas Zucker aufgestreut, um durchs Karamellisieren die Bildung von Röstaromen zu unterstützen.

Niemand muss mehr in der Küche den richtigen Zeitpunkt abpassen. Einzelne Gäste haben sich verspätet, die Begrüßungsrunde dauert etwas länger, während der Vorspeise entwickeln sich interessante Gespräche, an denen man sich gern engagiert beteiligt - kein Problem, kein Stress, der Braten wird perfekt gelingen.

Ein einfaches Beispiel:
Schweinelendchen am Stück gebraten mit Rosmarin, Lorbeer, Salz (hier Zitronensalz mit abgeriebener Zitronenschale), Pfeffer und ein wenig Zucker

(Bild 1)

Mit den Gewürzen dekorieren und vakuumieren

Zwei Stunden bei 58°C im Wasserbad garen, denn dieses Fleischstück ist ohnehin schon zart

Aus dem Vakuumbeutel nehmen und den Fleischsaft auffangen

(Bild 2)

Anbraten, aufschneiden und gemeinsam mit den Gästen genießen

Holger Westermann
Geschäftsführer